Funkcija ventilacije je da poveća kvalitet vazduha u kuhinji sprečavajući njegovu kontaminaciju produktima termičke obrade hrane, kao što su, toplota, para, dim, miris, masnoća, štetni gasovi (kod gasnih uređaja…). Pored toga, njen uticaj na kvalitet spoljašnjeg vazduha mora da bude u granicama dozvoljenog. Dakle, pored funkcionalsnosti kuhinjska (parovučna) ventilacija mora da zadovolji propisane zakonske i podzakonske regulative (protivpožarne, sanitarne i ekološke normative) kao i standarde (HACCP).
Osnovni parametri za dimenzionisanje kuhinjske ventilacije su:
- veličina (kubatura) kuhinje
- veličina termo bloka
Iz ovih parametara dobijamo količinu isparenja koju kuhinjska ventilacija treba da izvuče iz objekta, odnosno broj izmena vazduha po satu. Nakon toga se određuje ventilatora sa traženim kapacitetom. Na osnovu toga dimenzionišu se kanali i filter sekcije, a dimenzija haube je uslovljena termo blokom ispod nje. Ovde ćemo navesti osnovne delove kuhinjske ventilacije kao i njihovu ulogu u sistemu.
- hauba (parovuka ili roštilja), prikuplja masna isparenja iz termo bloka
- filteri haube, prvi sistem filtracije masnoće iz isparenja
- vertikalni i horizontalni kanali, transportuju masna isparenja
- ventilator, obezbeđuje motornu snagu ventilacije
- filterske sekcije, filtriraju neželjene produkte iz isparenja:
elektrostatički filter, eliminiše masnoću
filter sa aktivnim ugljem, eliminiše mirise - protivpožarna klapna, sistem zaštite od požara u kanalima
Projektovanje i montaža mora obezbediti i nesmetano redovno servisiranje i održavanje kuhinjske ventilacije kako bi svi kriterijumi bezbednosti bili zadovoljeni za sve vreme korišćenja.